Conteúdo publicado originalmente no Bares SP.

O destilado brasileiro possui mais de 4 mil marcas espalhadas por seu território. Acredita-se que a cachaça é a bebida alcoólica mais antiga da América e o mais antigo destilado de cana do mundo. Por suas possibilidades de sabor, dependendo da forma da destilação e do seu envelhecimento (sem contar o seu uso em coquetéis), é uma bebida com imenso potencial gastronômico. Os primeiros indícios de sua produção datam o começo do século 16. Confira agora tudo sobre a cachaça.

O que é cachaça?

De acordo com a Instrução Normativa n°13, de 29 de junho de 2005, cachaça e "a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48 por cento em volume, a vinte graus Celsius (°C), obtida pela destilação do mosto fermentado do caldo de cana-de-açúcar". Em outras palavras, a cachaça precisa ser preparada diretamente a partir da fermentação do caldo de cana fresco, conhecido também como garapa ou suco de cana. Isso a difere de seu parente, o rum, que em gerane feito a partir do melaço de cana (um subproduto da fabricação do açúcar). Outra característica marcante da cachaça é sua indicação de procedência, como produto exclusivo brasileiro. Essa condição é largamente reconhecida no cenário internacional. Além disso, a bebida precisa ter entre 38 e 48% de teor alcoólico. Acima disso é nomeada de forma ampla como aguardente de cana. Por fim, a bebida pode passar por envelhecimento em carvalho ou em dezenas de outras madeiras, o que é outra característica distintiva da cachaça que traz riqueza a seu sabor.

Origem e valorização da cachaça

Como visto, os primeiros indícios da cachaça aconteceram no século 16, quando os portugueses começaram a explorar a plantação de cana-de açúcar e trouxeram as técnicas de destilação ja conhecidas na Europa. O estado de Pernambuco foi o primeiro a possuir um engenho de açúcar, instalado na feitoria de Itamaracá, por volta de 1516 e 1526. Com a presença portuguesa, o número de engenhos no Brasil se multiplicou rapidamente. As primeiras cachaças foram destiladas nos engenhos da Bahia, Pernambuco e São Paulo. Apesar de não se saber exatamente quando aconteceu a primeira destilação no Brasil, é possível afirmar que a cachaça foi a primeira bebida da América a ser feita em larga escala e ter relevância econômica.

Nas últimas décadas, importantes acontecimentos têm contribuído para a valorização da cachaça e seu reconhecimento como patrimônio nacional. O presidente Fernando Henrique Cardoso, em 1996, legitima a cachaça como produto tipicamente brasileiro, estabelecendo critérios de fabricação e comercialização. Em 2001, estabelece o Decreto da Cachaça (n° 4.062, 21/12/2001) que define o nome cachaça como indicação geográfica brasileira. Já em 2012, uma lei transformou o destilado em Patrimônio Histórico Cultural do estado do Rio de Janeiro. Diversos chefs de cozinha a partir da década de 1990, como Alex Atala, Helena Rizzo, Roberta Sudbrack e Claude Troigros, tem explorado a cachaça como ingrediente em seus pratos e em harmonizações.

O envelhecimento da cachaça

Como padrão as bebidas mais conhecidas no mundo são envelhecidas em carvalho. É o caso do rum, da tequila, do uísque, do conhaque e do vinho. Por suas características singulares de baixa porosidade, flexibilidade e segurança para consumo, além da sua abundância na Europa e posteriormente nos EUA, o carvalho é historicamente usado para armazenar e transportar produtos alimentícios (além de outros). Apesar de hoje haver outras formas de armazenar mais eficientes, a tradição de envelhecer as bebidas em carvalho se manteve pelo sabor que o carvalho passa para a bebida (com notas de baunilha, cacau, coco, noz moscada etc.).

Particularmente na cachaça, além do carvalho utilizam dezenas de outras madeiras para envelhecer a bebida. E é claro que cada madeira passa notas sensotiais particulares a bebida, o que é uma das grandes riquezas da cachaça. Algumas das madeiras mais usadas são:

• Amburana: notas de baunilha, cravo, canela e doces

• Bálsamo: notas de anis, cravo, erva-doce, picantes e adstringentes

• Jequitibá: notas de baunilha, coco e canela

• Carvalho europeu: notas de amêndoa e noz moscada

• Carvalho americano: notas de baunilha, coco e canela

• laqueira: notas doces e condimentadas

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