05 e 06 de Junho | 2023
Bienal do Ibirapuera | SP

“Regiões do Brasil”, série de podcast traz panorama da coquetelaria nacional

Para destacar o atual cenário da coquetelaria nacional, o BCB São Paulo promoveu a série Regiões do Brasil, composta por três podcasts para identificar o que alguns estados do País têm desenvolvido em termos de receitas, produtos e negócios, assim como debater o comportamento dos consumidores.

Publicados entre abril e junho, os programas, organizados em Norte e Nordeste, Centro-Oeste e Sudeste e Sul, contaram com as participações de bartenders, mixologistas, consultores e empreendedores que se destacam em seus locais de atuação, promovendo de coquetéis clássicos à autorais e desenvolvendo a coquetelaria em diferentes cidades. 

Créditos de imagem: Muamba Bar - drink Urucum Pisco Sour 1 - Kauê Barp 

Norte e Nordeste

No episódio que abordou as duas regiões, os entrevistados - Thalita Cacho, sommelier de cerveja, mixologista, consultora e influenciadora, com atuação em Recife (PE), e o bartender e dono do Muamba Bar, em Belém (PA), Yvens Penna - falaram sobre o que tem pautado o cenário de bares e bebidas.

“Em Pernambuco, o consumo de whisky é bem marcado e encontramos consumidores com perfil parecido com o da região Sudeste. Além disso, o estado é muito gastronômico. Já no Rio Grande do Norte, atualmente, o Gin tônica é o carro-chefe, com variações que levam pitaia e outros frutos regionais e até espuma, entre outros ingredientes, além da Caipiroska em versões que também valorizam os produtos locais. É um estado quente, que tem um consumidor que preza por um paladar mais adocicado, por conta das plantações de cana e uma riqueza de frutas que outros estados não têm”, explicou Thalita.

Já no Norte do País, especificamente em Belém, “há um ecossistema pequeno, mas bem competente de pessoas falando sobre coquetéis e executando receitas. O Muamba e outros bares estão fazendo um trabalho com foco em coquetelaria regional sem esquecer de apresentar clássicos brasileiros e internacionais. Os bartenders estão amadurecendo e nesse processo se apropriando de ingredientes locais e criando coquetéis com chicória, cheiro verde, urucum, cumaru, etc.”, afirmou Yvens. 

Crédito de imagem:  Muamba Bar - drinks Urucum Pisco Sour e Manjériko - Kauê Barp 

Sobre as receitas que são destaques, o profissional acrescentou: “clássicos como o Macunaíma e Caipirinha vendem muito bem, assim como o Bee's Knees, que é um clássico dos anos 1920, mas os coquetéis mais vendidos são o Majériko, que é um twist de Basil Smash, e o Urucum Pisco Sour que é também um twist do clássico peruano”.

Além da diversidade e comportamento, o programa também destacou oportunidades de negócios, profissionalização e outros assuntos sobre os cenários locais. Para escutar o podcast na integra, acesse o link.

Centro-Oeste

Seguindo o percurso do Oiapoque ao Chuí, o Centro-Oeste e sua diversidade foram temas do episódio que contou com a participação de Giovana Lima, bartender e empresária, proprietária do Iracema Bar, em Brasília, que abordou o cenário do Distrito Federal; e do mixologista, consultor, influenciador e empreendedor, Vitor Moretti, idealizador do Poesia de Copos, empresa de consultoria focada em desenvolvimento de produtos, serviços e treinamentos, com passagem por várias cidades desta e de outras regiões. Juntos, falaram sobre perfis de consumo, de negócios, desafios de mercado e bares que estão se destacando.

De acordo com a empresária, “o movimento é bastante equilibrado entre os clientes de Brasília e os que vêm de outros locais, sendo que a maior parte do público que consome coquetéis é de fora. A cidade é muito nova e os costumes ainda estão se estabelecendo. Os bares, que antes comercializavam apenas cerveja, já vendem drinks como Gin tônica, Cosmopolitan e Negroni. Há espaço para bebidas e isso tem crescido gradativamente”.

Créditos de imagem:  Iracema Bar - receita de Giovanna Marvin ex-bartender da casa - drink Elvira - feito com Gin Tanqueray, Lillet Blanc, licor de flor de sabugueiro e purê de tamarindo. Fotografa Luana Castro.

Em relação ao uso dos produtos locais, segundo Giovana, “temos um pequeno percentual de consumidores que valorizam as frutas e especiarias, é algo que também está numa crescente constante. Aqui no bar, por exemplo, sempre colocamos algum ingrediente regional ou nacional na composição dos drinks autorais”, pontuou Giovana.

Victor também tem levado o desenvolvimento de receitas nacionais para o seu trabalho. “Quando eu chego em uma região, sempre procuro saber quem são os fornecedores locais e o que a galera está trabalhando, para trazer esses traços da cultura para o cardápio”.

Com passagens por todos os estados do Centro-Oeste, o especialista acredita que o perfil de negócio também contribui para alavancar o consumo de bebidas elaboradas. “O empresário quando foca na coquetelaria desenvolve o bartender, o consumo local, e leva a cultura de coquetéis para onde ainda não existe”.

Comportamentos de consumo em cidades como Goiânia e Campo Grande e indicações de bares que estão desenvolvendo o setor na região também foram temas do episódio. Confira.   

Créditos de imagem: Iracema bar - receita de Giovana Lima - drink Gonzalez - feito com Gin Singlefin, tintura de catuaba, aperitivo de hibisco, flor de laranjeira e azeitona azapa. Fotografa - Luana Castro 

Sudeste e Sul

Entre cachaça, vinho e cerveja, a coquetelaria também tem levado novidades e despontado em estados como Minas Gerais e Rio Grande do Sul. Em meio às características culturais e de consumo, os cardápios dos bares têm proposto novas experiências, de acordo com as óticas de Claudia Schumacher, que é bartender e consultora de bares e restaurantes, sócia na Alca Drinks, com atuação em Porto Alegre (RS); e de Tony Harion, bartender, mixologista e criador do Mixing Originals, que está há 17 anos está em Belo Horizonte (MG).

Após morar em Londres e, por dez anos, em Nova York, Claudia se estabeleceu na capital gaúcha e resolveu se profissionalizar como consultora ao identificar o potencial regional de desenvolvimento da coquetelaria.

“Eu fico bem impressionada com a evolução que estamos tendo aqui em termos de bares e coquetelaria.  O estado sempre foi reconhecido como um expoente da produção de vinhos e espumantes, herança da cultura italiana, e da cerveja, principalmente, tanto que a quantidade de cervejarias artesanais é incalculável e elas também estão interessadas em desenvolver destilados e drinks prontos em barril. Isso está virando uma febre aqui”.

Além de receitas que levam alguns ingredientes locais como a bergamota (tangerina ou mexerica), a bartender tem buscado trabalhar com o uso do pinhão em drinks. O foco em bebidas para o inverno, caso dos quentões à base de vinho e brandy, também está entre as atividades da especialista.

“Os consumidores locais gostam de tomar cerveja e coquetéis gelados mesmo no inverno, como Gin tônica, Aperol, Moscow, o que me intriga bastante. Tenho conseguido introduzir em alguns bares, bebidas mais encorpadas como um souer e algumas com o uso de cachaça. O Negroni e o Old fashioned, são drinks muito populares, e eu noto uma demanda cada vez maior, assim como whisky, que tem ficado mais popular com os souers e em drinks mexidos mais fortes e densos”, citou Claudia, que ainda revelou a preferência dos clientes por opções de sabor amargo.

O cenário da coquetelaria também está em expansão em Minas Gerais. Segundo Tony, “o estado tem a tradição de ser um dos grandes expoentes de produção de bebidas. Temos aqui uma mini Bélgica na produção de cerveja e o maior número de destilarias de cachaças do Brasil, que estão apostando na criatividade e inovando, produzindo destilados diferentes, entre outras linhas de produtos”.

Não é apenas o público que tem desenvolvido uma nova apreciação pela arte da coquetelaria. Os empreendedores locais também estão estimulando este movimento. “Eu tenho contato com várias associações e vejo que cada vez mais os produtores de cachaça estão percebendo que o destilado só tem a ganhar entendendo como a coquetelaria funciona. E isso tem sido muito próspero não apenas para a bebida, como para outros destilados”.

Conheça mais sobre as regiões ouvindo o podcast aqui